Узнайте свое число ангела
Вы когда-нибудь брали вилку спагетти или пенне в первоклассном ресторане и задавались вопросом, почему они намного богаче и бархатистее, чем те, которые вы готовите дома? Конечно, большинство из них добавляют больше масла, сливок или сыра, чем вы когда-либо мечтали использовать на своей кухне. Но они также полагаются на некоторые умные методы приготовления, чтобы добиться наилучшей текстуры из своих макарон. Некоторые даже отказываются от молочных продуктов в пользу каких-то удивительных альтернативных ингредиентов.
А воспроизвести их магию дома поразительно просто. Вот пять гениальных методов приготовления вкусной сливочной пасты без использования тяжелых ингредиентов.
1. Не готовьте макароны заранее.
Поднимите руку, если вы когда-либо готовили лапшу до того, как готовился соус. Когда это произойдет, вы, вероятно, просто слейте воду из макарон и оставите их на дуршлаге, пока соус не будет готов, верно?
«Это большая ошибка, - говорит Лоренцо Бони, шеф-повар Barilla America. Крахмалистая жидкость, которая заперта внутри только что приготовленной пасты, будет творить серьезную магию сливок, когда она впитывается прямо в острый соус (мы говорим о маринаре, а не о чолуле). Но если вы дадите пасте постоять хотя бы несколько минут, она начнет париться в дуршлаге, и вся эта драгоценная влага испарится. В результате получается более сухое и жесткое блюдо.
Это может потребовать некоторого планирования (и практики), но постарайтесь рассчитать время так, чтобы паста и соус были готовы одновременно. Потому что следующим шагом будет & hellip;
2. Завершите приготовление пасты в соусе.
Сюрприз - ваша паста на самом деле должна быть немного недожаренной, когда вы ее сливаете. «Подумайте о двух минутах до времени приготовления на коробке», - говорит Бони. Не волнуйтесь, если это покажется вам слишком al dente. Потому что, как только вы его слейте, вы должны добавить макароны прямо в сковороду, где ваш соус все еще кипит, и постоянно перемешивать макароны на сильном огне в течение двух-трех минут.
Этот шаг не только помогает вашей пасте впитать аромат соуса, но также способствует высвобождению крахмала из макаронных изделий, придавая им более насыщенную и сливочную консистенцию. Более того, трение, возникающее при подбрасывании, подбрасывании, подбрасывании, будет способствовать объединению крахмала из макарон, жира и жидкости в соусе. И обе эти составляющие способствуют получению более густого и связного соуса, - говорит Бони.
3. Сохраните воду для приготовления макаронных изделий.
Что бы вы ни делали, не сливайте все это в канализацию. Паста также выделяет крахмал в воду во время приготовления, и эта крахмалистая жидкость играет решающую роль в связывании соуса. «Кремообразность достигается за счет эмульсии воды, жира и крахмала. А за счет этого дополнительного крахмала можно уменьшить жир & rdquo; Бони говорит.
Сколько жидкости вам действительно нужно? Каждый рецепт индивидуален, и по мере практики вы лучше поймете, что работает. Но хорошее практическое правило - запасать около стакана жидкости для приготовления пищи. (Используйте половник, чтобы переложить жидкость в термостойкий мерный стакан.) Для фунта макаронных изделий начните с добавления примерно полстакана воды для приготовления, как только вы смешаете макароны с соусом, - говорит Бони. Подождите пару минут, пока соус не загустеет. Если кажется, что все в порядке, все готово. Если он выглядит немного сухим, добавьте еще 1/4 стакана и готовьте пасту еще одну-две минуты, пока соус не достигнет желаемой консистенции.
4. В конце добавить сыр.
У вас может возникнуть соблазн добавить последнюю порцию пармезана, пока ваш соус, паста и вода для пасты кипятят на плите. Это обеспечит плавление сыра и сделает все более кремообразным, верно?
Стейси Дэш стоит
Вообще-то, нет. Сильный огонь разделит сыр, и соус останется маслянистым, а не бархатистым. Вместо этого держите сыр, пока паста и соус не приготовятся идеально. Затем снимите сковороду с огня и дайте ей постоять 20 секунд, чтобы паста немного остыла. «Затем добавьте сыр», - говорит Бони.
5. Полностью откажитесь от молочных продуктов.
Помните: ингредиенты: масло, сыр и сливки - не единственное, с чем вам нужно работать. Есть множество вариантов на растительной основе, которые могут принести вам богатство, которое вы ищете. В веганском ресторане Нью-Йоркаавтор: CHLOE, шеф-повар Дженн & rsquo; Клэйборн использует вымоченные сырые кешью или семена подсолнечника в качестве основы для сливочно-сырного соуса. Замачивание орехов или семян на ночь делает их мягкими и легко смешиваемыми.
Также есть авокадо, которое Клэйборн смешивает с маслом, чтобы приготовить песто без молока. Она добавляет лимонный сок, чтобы сбалансировать сочность и предотвратить потемнение авокадо.
Хотите, чтобы все было легче? Попробуйте соус на основе мускатной тыквы. Клэйборн кипятит соевое молоко с порошком аррорута (или кукурузным крахмалом) и пищевыми дрожжами до загустения, а затем смешивает смесь со сливочной жареной тыквой. «Я заранее обжариваю кабачки, чтобы придать им натуральный сладкий вкус, но вы также можете использовать кабачки, приготовленные на пару или консервированные», она сказала.
