Узнайте свое число ангела
Все мы знаем, что еда и выпивка легко идут рука об руку: есть брызги аперитива перед едой, красное вино за ужином, может быть, рюмка бренди или коньяка с десертом (или на него). Многие из нас, кто готовит, также знают, что алкоголь может играть важную роль.ви еда: мы делаем пивной хлеб или тушеное в вине мясо, добавляем херес в тушеные овощи или печем печенье амаретто.
Но что, если тынехотите превратить алкоголь в блюдо, которое этого требует?
Алкоголь используется в кулинарии и выпечке по многим причинам: как и соль, он подчеркивает вкус продуктов и помогает сочетать их, поскольку связывается как с жирами, так и с водой. Во многих отношениях алкоголь играет ролькислотав удостоенной наград кулинарной книге Самина Носрата Соль, жир, кислота, тепло . Из-за своей кислотности выпивка также является простым и ароматным способом замариновать или размягчить мясо.
Тем не менее, хотя есть около сотни причин добавлять выпивку в еду, по крайней мере столько же причин не допускать попадания алкоголя на кухню. Хотя значительная часть алкоголя сгорает во время приготовления, все же остаются следы, из-за которых любому, кто чувствителен к алкоголю или избегает алкоголя, будет сложно держаться подальше.
Тем не менее, есть еще множество способов приготовить коктейль из вина, куриного марсала или пивного хлеба без похода в винный магазин.
Эмпирические правила: как и почему выбрать заменитель выпивки
Алкоголь используется на кухне по трем основным причинам:
- вкус
- смягчение мяса
- для дрожжей или воспламеняемость
Нет безалкогольной замены зажиганию, при котором запекали Аляску или крем-брюле на огне: без спирта (и довольно высокого процента алкоголя вам понадобится что-то с крепостью 100 или более, чтобы получить устойчивое пламя), ничего не загорится.
Но что, если вы не поджигаете еду?
Итак, это общие правила. Теперь поговорим о деталях:
Заменители красного вина
Красное вино - прекрасная выпивка, добавляющая к кулинарии: оно сухое, терпкое, слегка кислое и придает приятный оттенок. Красное вино, используемое в качестве дополнения к мясным блюдам, соусам и тушеным овощам, можно добавить практически к любому блюду, чтобы усилить вкус и сделать его более сложным.
Вот что вы можете использовать вместо этого:
Говяжий бульон
Рецепты, призывающие к красному вину как жидкость для тушения или быть добавленным к тушеные овощи можно приготовить на говяжьем бульоне вместо вина. В этих блюдах вино используется для усиления вкуса, а соленый, но сухой бульон дает тот же эффект.
Сок красного винограда
Иногда вам просто нужно получить этот фирменный темно-красный цвет, чтобы блюдо действительно выделилось. По правде говоря, сок красного винограда настолько похож по вкусу на красное вино, насколько это возможно без ферментации.
как сделать призраком того, кого любишь
Если вино используется в качестве маринада, смешайте в равных частях виноградный сок и уксус, чтобы увеличить содержание кислоты.
Заменители шерри
Сухой, но сладкий ореховый вкус шерри добавляет глубины любому блюду, начиная с мясо к веганский соус , что делает его универсальным и универсальным кухонным дополнением. (Это также секретный ингредиент лука в Французский луковый суп .)
Вот что вы можете использовать вместо этого:
яблочный сок
В яблочном соке сахара ровно столько, чтобы придать сладость хереса, не переусердствуя.
Экстракт ванили
Чайную ложку ванильного экстракта также можно использовать вместо столовой ложки хереса.
Повторяю: ачайная ложкаэкстракта ванили можно использовать для заменыстоловая ложкахереса.
Экстракт ванили намного более концентрированный, чем херес. В небольших количествах проявляется эта ореховая нотка. Однако будьте осторожны: многие ароматизированные экстракты содержат алкоголь, поэтому убедитесь, что у вас есть сорт без алкоголя.
Заменители водки
Водка, самый безвкусный спирт, чаще всего используется в качестве связующего вещества или эмульгатора: дело не в том, каков вкус, а в химии, необходимой для объединения различных элементов, таких как масло и вода, для создания текстуры и внешнего вида.
Джош Макдермитт: фильмы и сериалы
Вот что вы можете использовать вместо этого:
Воды
Небольшие количества водки - брызги, черточки, чайные или столовые ложки - можно заменить водой.
В корка пирога , например, использование половины водки и половины воды может добавить дополнительную мягкость, но корочка будет по-прежнему на вкус (и почти на ощупь) без спирта.
Белый виноградный сок и лайм
У меня, как у бармена, есть некоторые сомнения по этому поводу. часто рекомендуется Комбинация: водка используется - за барной стойкой и на кухне - специально из-за ее вкусового профиля или, точнее, его отсутствия: она добавляет объем или сухость (т.е.хм, здесь определенно есть выпивкаощущение во рту) и действует как связующий агент, объединяющий другие ароматы.
Хотя кислотность лайма уравновешивает сладость белого виноградного сока, это не будет нейтральной вкусовой комбинацией. Хотя, конечно, стоит попробовать в небольших количествах.
Знайте, что хороших безалкогольных заменителей водки в больших количествах не существует.
Но ручки для водки , например, использует водку, чтобы связать кислый томатный сок со сливками, оливковым маслом и водой, и призывает выпить чашку водки или выпить не более трех мартини. При таком объеме использование воды в качестве заменителя оставит у вас жидкий, плохо перемешанный соус вместо сливочно-розовой эмульсии, которую вы хотели.
Тыможетиспользовать сок белого винограда с добавлением сахара чтобы воссоздать классическую текстуру этого соуса, но я ожидаю заметить разницу во вкусе. В противном случае лучший вариант для того, чтобы попробовать эту классику без выпивки, - просто отказаться от водки.
Заменители белого вина
Приготовление с белым вином дает те же преимущества на основе кислоты, что и красное, без отчетливого аромата или цвета красного винограда. Белое вино часто используется для сбалансирования блюд с высоким содержанием молочных продуктов или удержания влаги в основных блюдах быстрого (более быстрого) приготовления, таких как курица или рыба, придает легкий оттенок вкуса.
Вот что вы можете использовать вместо этого:
Бульон из курицы
Подобно тому, как говяжий бульон можно использовать вместо красного вина, бульон из «белого мяса» является хорошей заменой белого вина для соусов или тушения. Классические блюда, такие как coq to vin а также лингвини с соусом из моллюсков на куриный бульон практически не повлияет.
яблочный сок
Белое вино также довольно легко найти в запеченные десерты . Легкие, цветочные и медовые ноты рислинга, совиньон блан, грюнер вельтлинер или мускат добавляют сахара в торты и печенье. Такой же объем яблочного сока тоже подойдет.
Заменители пива
Пиво - один из самых универсальных алкогольных напитков, которые можно использовать на кухне, в основном потому, что существует очень много видов: светлое пиво, темное пиво, горькое пиво, пшеничное пиво, список можно продолжать, и каждый стиль придаст особый вкус.
Пиво также отличается от большинства других спиртов тем, что готовый питьевой продукт по-прежнему содержит активные дрожжи (например, чайный гриб), благодаря чему пиво имеет уникальные возможности выполнять двойную функцию, когда дело доходит до выпечки.
Вот что вы можете использовать вместо этого:
Безалкогольное пиво
Безалкогольное пиво это самая легкая замена пиву в любом рецепте. Сегодня существует множество стилей, от стандартных лагеров до более сложных элей и сауэр на выбор.
Бульон из курицы
Для соусов и тушения куриный бульон является быстрой и простой заменой рецептам, требующим легкого пива (лагер, пшеничное пиво или эль).
Грибной бульон
Для рецептов, требующих темного пива (портер, стаут), грибной бульон подойдет вместо пива Guinness или другого темного пива.
Пока невы выпекаете: темное пиво без алкоголя следует использовать вместо темного пива в выпечке, например крепкий торт а также пивной хлеб .
Кока-кола или пепси
Последнее предупреждение о замене пива: для маринование мяса содовая с полным содержанием сахара, такая как кока-кола или пепси, - лучшая замена. Обе газированные напитки содержат более высокое содержание кислоты, чем бульон или бульон, и помогают придать мясу нежную консистенцию.
