Вредно ли приготовление на гриле для вашего здоровья?

Когда слишком жарко, чтобы включить кухонную плиту, это может означать только одно: сейчас сезон гриля. Но перед выходом на улицу подготовитьсякаждыйеды, мы можем рассмотреть некоторые опасности для здоровья гамбургера. Приготовление мяса при высоких температурах - например, гриль или даже жарка и жарка - может вызвать химические реакции, в результате которых в воздух (и в наш организм) выделяются неприятные токсины. Но прежде чем из чистого страха выбрать сыроедение, есть несколько способов продолжать готовить на гриле, избегая вреда.

Ты жаришь меня на гриле - необходимость знать

Если бросить колбасу на гриль, серьезные химические реакции . Больше всего беспокоит то, что многие из созданных химикатов были связаны с повышенный риск рака . По факту, одно большое исследование более 3000 женщин обнаружили, что у тех, кто ел большое количество жареного мяса в течение года, риск развития рака груди был на 47 процентов выше. Приготовленное мясо и риск рака груди в течение всей жизни по сравнению с недавним диетическим потреблением. Стек, С.Е., Годе, М.М., Энг, С.М. и др. Департамент питания, Школа общественного здравоохранения, Университет Северной Каролины, Чапел-Хилл, Северная Каролина. Эпидемиология. 2007 May; 18 (3): 373-82 .. Чтобы узнать больше о том, что на самом деле вызывает эти риски для здоровья, мы изучили основные химические реакции, которые происходят, когда мясо встречается с грилем, и какие потенциально вредные продукты этих реакций сможет сделать.

• ВОЗРАСТ: Жир плюс белок плюс тепло могут равняться неприятностям. Приготовление на сильном огне может вызвать химическую реакцию между жиром и белком в мясе, создавая токсины, называемые конечными продуктами гликирования или AGE. Эти токсины связаны с дисбалансом антиоксидантов в организме (он же оксидантный стресс), а также с воспалением, что может привести к повышенному риску диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Продвинутые конечные продукты гликирования в пищевых продуктах и ​​практическое руководство по их снижению в рационе. Урибарри Дж., Вудрафф С., Гудман С. и др. Отделение нефрологии, Медицинская школа Маунт-Синай, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. Журнал Американской ассоциации диетологов, июнь 2010 г .; 110 (6): 911-16.e12. Новое определение окислительного стресса. Джонс, Д. Департамент медицины, отделение легочной медицины, аллергии и реанимации, Центр биомедицинских исследований Уайтхеда, Университет Эмори, Атланта, Джорджия. Антиоксиданты и редокс-сигналы, сентябрь-октябрь 2006 г .; 8 (9-10): 1865-79 ..
• ПАУ : Полициклические ароматические углеводороды, или ПАУ, представляют собой группу из более чем 100 различных химических веществ. найдено в дыму выделяется при варке мяса на мангале. ПАУ классифицируются как канцерогены и связаны с повышенным риском рак легких и мочевого пузыря Полициклические ароматические углеводороды и рак у человека. Мастранджело, Г., Фадда, Э., Марция, В. Институт медицины труда, Университет Падуи, Консорциум Padova Ricerche, Падуя, Италия. Перспективы гигиены окружающей среды, ноябрь 1996 г .; 104 (11): 1166-70 ..
• HCAs : Гетероциклические амины (ГКА) являются канцерогенные химические вещества образуется при поджаривании мышечного мяса (например, говядины, свинины, курицы, рыбы) на гриле. Факторы, влияющие на потребление гетероциклических аминов человеком и метаболизм PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Программа исследований в области биологии и биотехнологии, Ливерморская национальная лаборатория им. Лоуренса, Ливермор, Калифорния. Mutation Research, 2002 Sep 30; 506-507: 153-62 .. Они & rsquo; сформировались, когда аминокислоты (содержатся в белке) икреатин(обнаружены в мышцах) реагируют при температуре выше 300 градусов по Фаренгейту. Исследования показали связь между ГКА и раком предстательной железы, поджелудочной железы и колоректального рака у взрослых Снижение уровня ароматических и гетероциклических ароматических n-гидроксиламинов цитохромом P450 2S1 человека. Ван, К., Гейнгерих, Ф.П. Химические исследования в токсикологии, 2013 г. 18 мая. Прием мяса и методы приготовления: ассоциации с раком поджелудочной железы. Андерсон К.Е., Синха Р., Куллдорф М. и др. Университет Миннесоты, Миннеаполис, Миннесота. Исследование мутаций, 30 сентября 2002; 506-507: 225-31 Потребление жареного мяса и аддукты PhIP-ДНК в канцерогенезе простаты. Тан Д., Лю Дж. Дж., Рандл А. и др. Наука о гигиене окружающей среды, Школа общественного здравоохранения им. Почтальона Колумбийского университета, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. Эпидемиология рака, биомаркеры и профилактика, апрель 2007 г., 16 (4): 803-8. Большое проспективное исследование потребления мяса и риска колоректального рака: исследование потенциальных механизмов, лежащих в основе этой связи. Кросс, А.Дж., Ферруччи, Л.М., Риш, А. и др. Отделение эпидемиологии питания, Отделение биостатистики, Департамент здравоохранения и социальных служб, Национальный институт рака, NIH, Роквилл, Мэриленд. Исследования рака, 15 марта 2010 г .; 70 (6): 2406-14 ..

Top Chef - ваш план действий

В отличие от мяса, овощи не создают канцерогены при приготовлении до хрустящей корочки. Тем не менее, нет необходимости становиться вегетарианцем или полностью отказываться от гриля. Попробуйте эти более безопасные способы устроить шторм и оставаться в безопасности в процессе:

• Иди в старую школу . Есть запасные ребра (и свободное время?). Традиционные методы барбекю являются более безопасным способом, так как он предполагает медленное приготовление мяса на косвенном огне.
• Замариновать с умом . Ученые обнаружили, что маринады могут сделать гриль более безопасным за счет уменьшения количества канцерогенных соединений, выделяемых в воздух Влияние маринадов на образование гетероциклических аминов в стейках из говядины на гриле. Смит, Дж. С., Амери Ф., Гэджил П. Институт пищевых наук, Университет штата Канзас, Манхэттен, Канзас. Journal of Food Science, 2008, август; 73 (6): T100-5 .. (Это все еще неясноЗачемименно они и помогают.) Попробуйте замочить куриные грудки в одном из этихболее здоровые варианты.
• Ядерная бомба . Предварительное приготовление мяса в микроволновой печи ускорит процесс приготовления и сократит время на гриле. Приготовление мяса в микроконтроллере в течение двух минут может снизить содержание HCA до 95 процентов Предотвращение образования мутагена в горячем мясе и модельных системах. Кикугава, К. Фармацевтическая школа, Токийский университет фармации и естественных наук, Хориноути, Хатиодзи, Токио, Япония. Мутагенез, ноябрь 2004 г .; 19 (6): 431-9.! (Не волнуйтесь,микроволновые печи безопасны!)
• Сделайте обрезку. Когда жир капает на открытое пламя, вспышка может привести к распространению вредных химических веществ на мясо. Так что снимите кожу с курицы и откажитесь от жирного мяса, такого как колбаса и ребра. Когда еда сгорает, эти химикаты накапливаются , так что удалите все обугленные или сгоревшие кусочки перед едой Пищевой канцероген из обугленного мяса 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо [4,5-b] пиридин действует как инициатор опухоли и как промотор в вентральной части простаты крыс. Накаи Ю., Нельсон В.Г., Де Марсо А.М. Отделение урологии, Университет Осаки, Осака, Япония. Cancer Research, 2007 Feb 1; 67 (3): 1378-84 .. Частое переворачивание мяса при более низкой температуре также поможет избежать обугливания.
• Используйте термометр . Чтобы предотвратить приготовление при слишком высокой температуре, используйте термометр, чтобы отрегулировать, насколько сильно нагревается гриль. Стейк должен быть приготовлен до 145 градусов по Фаренгейту, гамбургеры при 160 градусах и курица при 165 градусах. (Для измерения поместите термометр в самую толстую часть мяса, избегая костей, жира и хрящей.)
• Очистите решетку . Убедитесь, что гриль красиво и чисто чтобы избежать готовки на остатках жира и кусочках угля. Но будьте осторожны - уборка с металлическая щетина могли оставить несколько кусков проволоки (чтобы их потом случайно съели!). Решение? Очистите решетку металлической щеткой (или лук !) вместо.
• Раскрась это. Попробуйте есть мясо на гриле с овощами семейства крестоцветных (как брокколи). Эти суперпродукты содержат необычные противовоспалительные питательные вещества, называемые изотиоцианаты которые изменяют способ расщепления организмом опасных химикатов для гриля, делая мясо более безопасным Факторы, влияющие на потребление гетероциклических аминов человеком и метаболизм PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Программа исследований в области биологии и биотехнологии, Ливерморская национальная лаборатория им. Лоуренса, Ливермор, Калифорния. Исследование мутаций, 30 сентября 2002; 506-507: 153-62 ..
• Не делай хорошо. Переваренное мясо связано с вредными химическими веществами и проблемами со здоровьем, которые могут последовать за этим. Образование и риск для человека канцерогенных гетероциклических аминов, образующихся из природных предшественников в мясе. Knize, M.G., Felton, J.S. Управление биологических наук, Калифорнийский университет, Лоуренс Ливерморский национальный, Ливермор, Калифорния. Nutrition Reviews, 2005 May; 63 (5): 158-65 .. Так что следуйте рекомендуемые температуры для безопасного мяса , но не ешьте слишком сырое или недоваренное мясо.
• Оставь мясо! Самый простой способ избежать вредных химикатов - отказаться от мяса. К счастью, есть многобез мясакоторые хороши на гриле. (Мороженое, кто-нибудь?)

Вывод

Приготовление мяса на гриле при высоких температурах может выделять вредные химические вещества в воздух и в наши тела. К счастью, есть способы безопасно приготовить мясо, не отрываясь от гриля.

Статья изначально опубликована в августе 2012 г. Обновлено в мае 2013 г.