Почему я Mise En Place перед каждой едой, которую готовлю

Иллюстрация Бретани Англия

Остановите меня, если это звучит знакомо: вы на нескольких шагах к рецепту, когда понимаете, что именно та сковорода, которая вам нужна, закопана на дне раковины («замочить», натч), и теперь весь рецепт откладывается.

Или, может быть, вы находитесь в середине приготовления, когда понимаете, что не можете найти следующий ингредиент, и пока вы выгружаете все содержимое своих шкафов, ваш лук, который должен быть «мягким и полупрозрачным», становится немного Хрустящие и обугленные.

преобразить себя

Или, может быть, вы постоянно перемешиваете груды ингредиентов по разным квадрантам разделочной доски, опрокидываете бутылки с соусами или специями, потому что двигаетесь так быстро, что у вас нет времени складывать вещи на ходу.

Или жеможет бытьвы приготовили тесто для печенья или хлеба только для того, чтобы понять, что у вас закончились пергаментная бумага или кулинарный спрей.

Я мог бы идти дальше, но я знаю, что это такое, когда меня тянут, поэтому остановлюсь здесь.

Количество раз, когда я переходил от «Я могу легко приготовить этот простой 20-минутный ужин» до «Я ненавижу готовить всеми фибрами своего существа, и планировка этой кухни - настоящая проблема здесь», исчисляется сотнями. Готовка была хаотичной. Это было грязно. Это было неприятно.

Итак, что изменилось?

Я чертовски хорош в «мизансцене».

Что означает «мизанс»?

Mise en place - это французская кулинарная концепция, которая переводится (примерно) как «поставить на место». Если вы видели кулинарное шоу, когда у шеф-повара есть набор крошечных мисок с ингредиентами, готовыми к употреблению, прежде чем они начнут готовить, поздравляю, вы уже видели мизан-место раньше. Но mise en place предназначена не только для телевизионных поваров. Mise en place действительно может помочь любому повару:

• минимизация беспорядка
• экономия времени
• помогая вам плавно переходить от одного шага рецепта к другому
• дает вам больше времени для исправления ошибок (и для внесения изменений заранее)
• помогая вам переосмыслить подход к другим проектам помимо кулинарии

Впервые я услышал термин «мизансцен» в эпизоде ​​«Худшие повара в Америке». Каждый сезон новобранцы учатся этому в первую очередь, чтобы помочь им оставаться организованными и быть в курсе всех дел на кухне. Совсем недавно мизансцена была частью моей оценки на выпускном экзамене в кондитерской. Итак, являетесь ли вы «худшим поваром», студентом кулинарии или где-то посередине, мизансцена может превратить ваш кухонный опыт из кружащегося дервиша хаоса в веселый, медитативный кулинарный проект.

Реализация означает:

• убедитесь, что ваши сковороды чистые и подготовленные, а в духовке установлена ​​правильная температура.
• иметь все ваши ингредиенты чистыми, подготовленными и готовыми к использованию
• меньше шансов перекрестного заражения, когда вы спешите между сырой и приготовленной едой
• Больше не нужно останавливаться, чтобы помыть сковороду, закопанную на дне раковины, или лихорадочно рыться в шкафах, чтобы найти ингредиент, который вам нужен.уверен, что у тебя былопока ваша еда занята перевариванием

Преимущества mise en place

Да, мизансцена действительно экономит ваше время

Разделение подготовки и приготовления пищи делает обе задачи намного проще - и безопаснее! - и более приятным, потому что вы не бросаетесь между горячей сковородой, острым ножом и переполненной кладовой, пытаясь подготовить следующий шаг, пока готовится предыдущий.

Все эти промежуточные шаги - вот почему некоторые люди тратят вдвое больше времени, чем требует рецепт. Вот где дело не в вас, а в них: многие рецепты предполагают, что вы приготовили правильную «мисэ» перед тем, как приступить к приготовлению.

В следующий раз взгляните на список ингредиентов рецепта - если вы видите что-либо, описывающее окончательную форму или внешний вид ингредиента, например «3 огурца, очищенные, с сердцевиной и нарезанные», рецепт, вероятно, предполагает, что вы делаете это пилинг. , удаление керна и нарезкапередвы начинаете готовить. Это время не учитывается ни в рецепте, ни в инструкциях по рецепту. (По этой причине я ценю рецепты, которые включают примерное «время приготовления».)

Потратив время на изучение ингредиентов и оборудования перед тем, как приступить к приготовлению, вы значительно упростите процесс приготовления.

Mise en place тоже делает вас лучше готовить

Когда вы не бегаете между разделочной доской и сковородой или кладовой и миксером, у вас действительно есть время, чтобы обратить внимание на то, что происходит в вашем рецепте. То же самое относится и к тому, что происходит на вашей разделочной доске.

Если единственное, что вам нужно сделать, это измельчить ингредиенты - и вы не будете возвращаться к горячей сковороде - ваши навыки работы с ножом улучшатся. Вы станете быстрее нарезать, измельчать, чистить и нарезать кубиками, и со временем общее время подготовки станет быстрее.

При приготовлении пищи и выпечке в большинстве случаев необходимо ознакомиться с закономерностями и знать, когда что-то не работает должным образом, чтобы вы могли отрегулировать это, пока не стало слишком поздно. Но вы никогда не заметите закономерностей, если не будете там, чтобы их видеть. Если ваши ингредиенты уже подготовлены, и все, что вам нужно сделать, это наблюдать за процессом приготовления и облегчить его, вы тоже станете лучше готовить.

Шаги мизансцены

Есть шаги по созданию мизансцена, которые можно применить к любому рецепту. Я включил четвертый шаг, который обычно не включается в «официальные» руководства по мизансцене, но я очень рекомендую его.

1. Прочтите рецепт

Я знаю, что это кажется очевидным, но пропуск этого шага может означать пропустить важные подготовительные шаги, такие как пропитывание или маринование ингредиентов в течение 20 минут или 24 часов!

что-то не так

Заранее прочитав рецепт, вы узнаете, нужна ли вам ледяная ванна или ситечко, и какие ингредиенты имеют решающее значение для рецепта, а какие - необязательный гарнир.

2. Подготовьте рабочее место и оборудование.

Очистите столешницу и убедитесь, что у вас есть все необходимые инструменты, готовые к использованию. Вы не хотите доходить до стадии, когда вам понадобится консервный нож, только чтобы обнаружить, что консервный нож в настоящее время находится в середине цикла посудомоечной машины.

Подготовьте сковороду или сковороды, которые вы собираетесь использовать (если вы запекаете, это может означать, что выстелите их пергаментом или смажете их маслом) и при необходимости разогрейте духовку.

3. Соберите и приготовьте ингредиенты.

Все, что нужно измельчить, измельчить, то, что нужно измельчить, измельчить, то, что нужно очистить, очистить.

Используйте контейнеры для хранения продуктов или набор мисок для приготовления гнезд, чтобы убрать каждый ингредиент с разделочной доски, когда он будет готов. Все, что входит в рецепт вместе (например, смесь специй или нарезанное овощное месиво), может быть помещено в одну миску.

4. Убирайте вещи на ходу.

Если mise en place означает «поставить на место», тогда имеет смыслобратно на местотоже часть процесса.

По мере продвижения по рецепту складывайте пустые миски для приготовления (их легко быстро ополоснуть, если в них не было сырого мяса или яиц), уберите банки для специй, вставьте бутылки из-под соуса обратно в холодильник, убедитесь, что Бутылки с маслом ставьте подальше от края прилавка, а разделочные доски положите в раковину.

У вас получится кухня,очистительчем когда вы начали готовить. Разве это не мечта?

Инструменты мизансцены

Если у вас достаточно большая разделочная доска, переместите груды приготовленной еды в разные секции, чтобы вы могли держать их отдельно, но при этом оставалось место для работы. А скребок для скамейки полезен для быстрого зачерпывания нарезанных овощей с разделочной доски, не проливая их повсюду.

Если в вашем рецепте много ингредиентов или шагов, вы можете купить набор мисок для приготовления.

На протяжении многих лет я перепробовал множество мисок для приготовления - миски для гнезд всех цветов радуги, размер которых варьировался от маленького до большого, стеклянные миски для гнезд, стеклянные миски для штабелирования и так далее. Это здорово, но вы можете легко закончить миски подходящего размера, и в итоге ваш прилавок будет захламлен.

рыжие комики

Мои любимые миски для приготовления пищи - это набор Круглые контейнеры для супа-деликатеса без БФА в размерах 8 унций, 16 унций и 32 унций. Они также безопасны для вашей микроволновой печи и морозильной камеры.

Что мне нравится в контейнерах для супа-деликатеса для мизансцены, так это то, что они увеличиваются в объеме, а не в ширине. Они просто становятся выше. Все они одного диаметра, у них могут быть одинаковые крышки, и я могу легко складывать их, пока работаю, или ставить их в холодильник, не беспокоясь, что они упадут. Плоские днища FTW! Их также легко наклеить липкой лентой, если вы готовите их на 1 или 2 дня вперед.

Mise en place для вас?

Если вы любите готовить, но ненавидите хаос и беспорядок, попробуйте подходить к рецептам, помня о мизансцене. Если вы хотите стать лучше или быстрее готовить, вам может пригодиться практика мизансцена. Если вы склонны к ошибкам в измерении, возможно, вам подойдет mise en place.

По моему опыту, как человеку с СДВГ (состояние психического здоровья, которое может усложнить расстановку приоритетов по сравнению с тем, у кого нет СДВГ), мизанс-место освобождает мой мозг до фактическогонаслаждатьсяпроцесс приготовления и запекания. Когда я не пытаюсь вспомнить следующие три ингредиента, которые мне нужно найти, приготовить или измерить, приготовление пищи и выпечка становятся намного более увлекательными и менее стрессовыми.

Не забываю ли я «мисэ» каждый раз, когда готовлю или запекаю? Нет, не знаю. Но когда я этого не делаю, я обычно делаю три шага в рецепте, когда быстро смиряюсь с напоминанием о том, почему это такая важная часть процесса.

Вы поймете, что хорошо поработали, когда поймете, что чувствуете себя так же, как Рэйчел Рэй, с легкостью перемещаясь по переполненной кухне и собирая вкусные блюда за 30 минут или меньше. Доверьте нам mise en place. Это начало чувствовать себя уверенно на кухне.

Ребекка Айзенберг является внештатным редактором кулинарии в Greatist. Она голос в блоге о еде Практичная кухня и получила сертификат кондитерского искусства в Кембриджской школе кулинарных искусств в январе 2021 года. Она живет в Бостоне со своим мужем и двумя кошками.