Жарить больше, меньше тратить! Как уменьшить отходы масла при жарке в домашних условиях

Getty Images

По мере приближения праздников, возможно, вы жаждете тарелки хрустящих латке, как это делал Буббе. Может быть, в День Благодарения вам хочется жареной индейки. Или, может быть, сейчас середина апреля, и вы наткнулись на эту статью, потому что хотите чего-нибудь жареного и вкусного.

Независимо от того, когда и что вы жарите, у вас наверняка возникнут одни и те же вопросы: сколько именно масла нужно использовать? И что делать после этого с маслом?

Мы поговорили с двумя кулинарами, чтобы получить представление о домашней жарке безопасно и с минимальными отходами.

Какое масло использовать?

Когда дело доходит до жарки, не все масла одинаковы.

Оливковое масло и кокосовое масло лучше подходят для обжаривания (когда пища нарезается на мелкие кусочки, чтобы она быстро готовилась), а не для мелкого или фритюра, потому что у них низкая температура дыма, то есть они будут коптить и сгорать, прежде чем они станут горячими достаточно, чтобы поджарить пищу.

Даррен Клей, шеф-повар столовой Университета Британской Колумбии и бывший преподаватель кулинарной школы, отдает предпочтение маслу из виноградных косточек для жарки, потому что оно «нейтральное, относительно недорогое и имеет высокую температуру дымления».

фотографии с обнаженным текстом

Многим нравится вкус арахисового масла (которое более доступно и его легче найти в большинстве супермаркетов), но коммерческие кухни, как правило, не используют его, потому что это распространенный аллерген, добавляет он.

Если вас не беспокоит аллергия на арахис, арахисовое масло может быть лучшим выбором для жарки в домашних условиях. В противном случае лучшим выбором будет масло виноградных косточек (хотя этот вариант более дорогой).

Время, необходимое тому или иному маслу, чтобы достичь точки дымления, зависит от типа сковороды и плиты, которые вы используете, и от того, сколько масла вы нагреваете. В любом случае, если масло перестает мерцать и начинает дымиться, это верный признак того, что вам нужно как можно скорее снизить температуру.

Сколько масла нужно использовать?

Это зависит от того, будете ли вы жарить во фритюре, на мелководье или на сковороде. Для жарки во фритюре используйте достаточно масла, чтобы полностью погрузить в него индейку, пончики или что-то еще, что вы будете жарить.

Если вы используете фритюрницу, в ней обычно есть линия для заливки масла. «Это хороший индикатор, и он подскажет, когда остановиться», - говорит Ник Филдс, шеф-повар и владелец Chic Chef Co. , линия оливкового масла и бальзамического уксуса.

Для неглубокой жарки, например, латкес, масло должно быть на полпути к блюду, поэтому вам нужно перевернуть его только один раз. (Мелкое обжаривание отличается от тушения тем, что в нем используются более крупные куски пищи, например, филе.)

Для жарки на сковороде - когда цвет должен окраситься только одной стороной продукта, например, кусочком рыбы или курицы, - требуется очень мало масла. «Достаточно очень тонкого слоя [масла], который тянется по сковороде, - говорит Клей, - поскольку вязкость масла уменьшается при нагревании». Он советует домашним поварам начинать с небольшого количества масла. «Вы всегда можете добавить больше масла, а не использовать слишком много вначале», - добавляет он.

Чтобы получить удовлетворительный хруст, Филдс предлагает разложить еду. «Переполнение сковороды приведет к получению мокрой жареной пищи», - предупреждает она. «Никто не любит сырой жареный цыпленок».

Можно ли повторно использовать растительное масло?

В глиняных фильтрах используется кулинарное масло с сетчатым ситом, и оно хранится в герметичной банке в холодильнике для повторного использования. В зависимости от того, для чего он использовал растительное масло и насколько нейтральны эти ароматы, это может длиться до 3 месяцев в холодильнике. Однако, если вы жарите что-нибудь в панировке, панировочные сухари, как правило, быстрее расщепляют масло и могут снизить вероятность повторного использования, добавляет он.

Скорее всего, вы не захотите повторно использовать масло из жареная рыба или другие ароматные продукты, отмечает Филдс, потому что следующий продукт, который вы будете жарить, будет ощущать этот запах. «Единственный способ повторно использовать масло - это зажарить что-нибудь без запаха», - говорит она. «Если вы в прошлый раз жарили белок, придерживайтесь того же белка».

Кроме того, не оставляйте кастрюлю с маслом открытой на ночь, если вы планируете использовать его повторно. Масло может привлекать плодовых мушек или другие нежелательные частицы в еде. Фу.

Как следует утилизировать использованное растительное масло?

Что бы вы ни делали, не ( мы повторяем: НЕ ) слейте масло в слив, так как оно может забить трубы. «Бутылка масла за 5 долларов может вызвать проблемы с водопроводом, которые стоят 200 долларов», - предупреждает Филдс. Она предлагает охладить масло, налить его в повторно закрывающийся контейнер (например, пустую бутылку из-под газировки или банку из-под маринада) и выбросить в мусор.

Глина засыпает небольшое количество использованного растительного масла в компост, как это разрешено городом Ванкувер, Канада. В других странах запрещается принимать растительное масло в компостные баки. Для больших количеств растительного масла в некоторых городах есть программы по сливу жира и масла.

Как можно использовать специальные масла?

Допустим, вы купили бутылку заправленного маслом и не использовали ее. Филдс говорит, что он будет храниться от 6 месяцев до года, если вы закроете бутылку и храните ее в прохладном сухом месте.

«Вы могли бы использовать его для теста для пиццы или какого-нибудь хлеба, потому что оно уже приправлено», - говорит она. «Масло вваривали в тесто, чтобы покрыть сковороду от пригорания и добавить дополнительного аромата». Также подумайте об использовании остатков масла для приготовления собственной заправки для салатов или маринада.

Теперь у вас есть все факты, используйте (подходящее) масло и воссоздайте свои любимые жареные блюда дома, а затем выбросьте - или используйте повторно! - к маслу ответственно.