Узнайте свое число ангела
Независимо от того, насколько вы опытны на кухне, иногда самая сложная часть следования рецепту - это не сам процесс, а в первую очередь понимание того, что рецепт от вас требует.
Кто может забыть этот знаковый момент из 'Ручья Шитта'?
Есть причина, по которой эта сцена вызвала такой сильный резонанс. Мы буквально все были там раньше, будь то складывание сыра или попытка отмерить «скудную» чайную ложку.
сестра Мелиссы Макбрайд
Не бойся. Я здесь, чтобы демистифицировать, объяснить, разбить и упростить некоторые из наиболее распространенных и запутанных терминов рецептов, чтобы вы могли начать готовить, не вспотев, что означает «потение».
1. Складывание
Складывание может означать разные вещи в зависимости от того, готовите вы или запекаете, но в целом это щадящий метод добавления ингредиентов, чтобы не раздавить, не сдувать или не смешивать их слишком много.
Свернуть: Проведите линию по центру чаши для смешивания краем лопатки, а затем осторожно зачерпните, приподнимите искладыватьсмесь на себе, повернув запястье от центра миски. После каждого складывания поворачивайте миску примерно на 90 градусов. Это медленный и устойчивый процесс. Просто продолжайте, пока все не объединится.
Если вы готовите нежное суфле, складывание предохраняет взбитые яичные белки от разрушения. Если вы готовите макароны с сыром, складывание означает, что у вас меньше шансов раздавить или порвать мягкую лапшу. Если вы готовите кексы, торты или печенье, добавление добавок, таких как шоколадная стружка или черника, означает, что у вас меньше шансов перемешать тесто слишком сильно.
2. Скудный
«Скудный» означает «едва достаточный или адекватный». Итак, если рецепт требует «скудной чайной ложки», он просто говорит вам, что вам нужно чуть меньше чайной ложки (но более 3/4 чайной ложки).
3. Мерцающее масло.
Это сбивает людей с толку, потому что не масло всегдамерцающий? Это сложно. Я знаю.
В следующий раз, когда вы будете нагревать масло в сковороде, посмотрите, как оно меняется при нагревании. Когда вы впервые наливаете масло, оно имеет тенденцию перемещаться по каплям и линиям. По мере того, как он нагревается, он разрыхляется и растягивается. Когда он мерцает, вы можете даже заметить волны или рябь на поверхности - подумайте почти как нефтяное пятно. Однако это тонкое, так что вам придется внимательно следить!
Если вы все еще не видите мерцания, знайте: Цель состоит в том, чтобы масло было достаточно горячим, чтобы еда не прилипала к сковороде, но не настолько горячим, чтобы оно могло дымиться. Капля воды должна немедленно зашипеть и испариться при попадании на поверхность сковороды, но если масло начнет дымиться, уберите огонь!
4. Деглазурь
Прежде чем я определю слово «deglaze», я научу вас другому слову: «любящий». Любят коричневые кусочки, которые прилипают к дну сковороды, когда вы жарите или тушите. Начинающие повара часто впадают в панику при виде ласки, думая, что они повредили сковороду, и ее чистка будет кошмаром. Но любить на самом деле совершенно нормально.
Удаление глазури означает просто добавить немного воды, вина или бульона в еще горячую сковороду и с помощью деревянной ложки или шпателя ослабить и соскрести помаду.
Во многих рецептах, требующих удаления глазури, вы используете смесь для приготовления соуса для сковороды (иногда сгущая муку или добавляя лук-шалот и чеснок). Вы также можете удалить глазурь, чтобы очистить поверхность сковороды после того, как вы закончите готовить и перед тем, как вымыть ее.
5. На слабом медленном огне.
Температура в кастрюле с медленно кипящей водой составляет около 185–205 ° F, в основном чуть ниже точки кипения воды (212 ° F).
Для тех из вас, у кого нет термометра под рукой, это означает, что вы ищете много-много маленьких следов пузырьков, движущихся от поверхности горшка к поверхности воды, не нарушая при этом поверхность воды. много.
6. Эмульгировать
Эмульгирование означает объединение двух ингредиентов, которые естественным образом не смешиваются (например, масла и воды). Некоторые эмульсии нестабильны, например, заправки для салатов, которые отделяются, если их не трогать. Другие эмульсии стабильны, например майонез, который сделан из яичных желтков и масла и не может быть разделен после объединения.
Некоторые рецепты могут включать эмульгирование как шаг в более крупном процессе. Например, причина, по которой вы добавляете яйца в тесто для торта по одному при комнатной температуре, заключается в том, чтобы дать каждому из них полностью эмульгироваться со взбитым сахаром и маслом перед добавлением следующего.
7. Потоотделение.
Простой способ запомнить, что означает потоотделение в кулинарии, - это подумать о том, что означает потоотделение у людей: выделяется влага, и все становится, э-э,ароматный. В отличие от обжаривания, потоотделение связано с приготовлением продуктов (обычно лука и сельдерея, но это можно делать и с другими овощами) нанизкийнагрейте, чтобы они размягчились и выделяли влагубез потемнения.
Грегг Дэвис и Ким Ричардс
Потоотделение - медленный и устойчивый процесс, поэтому не торопитесь.
8. Мытье яиц.
Мытье для яиц - это взбитое яйцо, которое вы наносите на выпечку.передзапекать, чтобы придать ему блестящую корочку и / или чтобы начинка прилипла к ней. Смывки для яиц также можно использовать в качестве клея, чтобы слоеное тесто и тесто для пирогов слипались.
Самый простой способ промыть яйца - это хорошо взбитое цельное яйцо. Некоторые рецепты могут включать брызги воды и щепотку соли, чтобы сделать яйцо жидким и облегчить взбивание.
Существует множество различных вариантов промывки яиц, в том числе те, которые сделаны только из желтков или белков, а другие смешаны с молоком или жирными сливками. Некоторые из них помогут придать выпечке более мягкую или более твердую корочку, но в большинстве случаев мытье для яиц используется в основном в эстетических целях.
9. Шалот «А»
Шалот сбивает с толку. Некоторые из них немного больше, чем большие зубчики чеснока, а другие - размером с небольшой лук. Некоторые поставляются с двумя соединенными лампочками, а другие летают в одиночку.
Вообще говоря, «лук-шалот» означает одну луковицу лука-шалота. Если в рецепте не указано, какой размер лука-шалота, не беспокойтесь - воспринимайте это как разрешение от богов рецептов изменить рецепт в соответствии с вашими личными предпочтениями. Вы можете использовать два или три лука-шалот меньшего размера, один лук-шалот среднего размера или целый большой лук-шалот - это действительно зависит от того, что вы предпочитаете.
10. «Ингредиент, измельченный» против «измельченный ингредиент»
Если рецепт требует «2 стакана нарезанных грецких орехов», это означает, что вы отмеряли 2 стакана целых грецких орехов, а затем нарезали их.
Если в рецепте указано «2 стакана нарезанных грецких орехов», это означает, что вы отмеряли 2 стакана уже нарезанных грецких орехов.
Какая разница? Целые грецкие орехи крупнее и между ними много места, а это значит, что в мерной чашке намного больше воздуха. Изрезав 2 стакана целых грецких орехов, вы получите меньшее количество измельченных грецких орехов, чем если бы вы отмерили 2 стакана нарезанных грецких орехов.
волосяной кератоз гамамелиса
11. Нарезанные, нарезанные кубиками и фаршем
Эти три слова в основном описывают одно и то же, выполненное в разных размерах. Рубленый - самый крупный, нарезанный кубиками - средний, а рубленый - очень мелкий.
Нарезка обычно более грубая и часто менее однородная по размеру - возможно, даже кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Для кубиков и фарша вам не нужно выламывать линейку или что-то в этом роде, но, вообще говоря, нарезанные кубиками = 1/4-дюймовые кусочки, а нарезанные = 1/8-дюймовые.
Вы можете встретить такие варианты, как «большие кости» и «маленькие кости», но опять же, нет необходимости вынимать линейку. Если вы случайно порезали ингредиенты меньше или больше, чем указано в рецепте, просто отрегулируйте время приготовления соответствующим образом.
