Узнайте свое число ангела
Фото Сын Хи Ли, дизайн Алексис Лира
Выполните поиск по запросу «кимчи», и вы получите примерно 28,8 миллиона результатов. Это один из основных корейских продуктов питания, вошедших в мейнстрим гурманов.
Мировой энтузиазм по поводу корейской культуры начался в конце 1990-х годов сХаллю, или ' Корейская волна , », И с тех пор интерес к корейской кухне распространяется со скоростью лесного пожара. Корейский повар и ютубер Маангчи у нее более 3,6 миллиона подписчиков, а ее видео-субтитры переводятся добровольцами на такие языки, как арабский, венгерский, малайский и суахили.
Но с этой популярностью приходит чрезмерное упрощение. Лучшие рецепты кимчи в результатах онлайн-поиска принадлежат поварам, не являющимся корейцами, поэтому миллионы людей читают такие комментарии:
«Это в основном острая кисломолочная капуста, вроде как идея квашеной капусты , но с корейскими ароматами - чеснок, имбирь и перец чили », - написал один блогер по рецептам цельных продуктов.
как произвести впечатление на влюбленную
'Да, это вонючий и игристый и более чем немного дикий, но вкус и текстура WOWZA того стоят », - сказал другой, описывая диапазон запахов от« супер мягкого »до« мега фанкового ».
Кимчи - это больше, чем пробиотики - это история
Конечно, кимчи полезно для здоровья и кишечника, но это еще не все. История кимчи глубоко вплетена в ткань Кореи. Согласно Центр традиционного культурного опыта Южной Кореи , первое упоминание о нем насчитывает 3000 лет назад в Китайской Книге Од (одной из старейших существующих форм китайской поэзии).
Для некоторых кимчи было буквально выживанием. Строения жилищ в доисторическую эпоху Кореи указывают на то, что собиратели вели малоподвижный образ жизни и поэтому пришлось разработать способы хранения и сохранения бобовых, чтобы выжить. Маринованные овощи, такие как кимчи, хоронили под землей в глиняных горшках, называемыхангарчтобы оставаться прохладным и свежим.
В то время как западный мейнстримный дискурс имеет тенденцию упрощать кимчи до капусты, пикантная изюминка вкуса кимчи традиционно применяется ко множеству ингредиентов. Юн Сук-Чжа, корейский писатель и президент Института традиционной корейской кухни, включил около 40 вариантов рецептов кимчи. в ее поваренной книге , используя спаржу, баклажаны, женьшень, устричный редис и огурцы в качестве основы.
Поэтому мы подумали, почему бы не внести ясность? Почему бы не показать, насколько ярким, индивидуальным и разнообразным может быть кимчи? В конце концов, кимчи - это тоже община и связь.
Чтобы оживить личные истории и воспоминания, а также региональные различия, связанные с приготовлением кимчи, Greatist поговорил с тремя корейскими домашними поварами и поварами из разных стран.гохьяныили родные города. Они также поделились одним из своих фирменных рецептов.
Пак Чун-Хи из Далласа, ресторан Ddo Wa Ddo Wa
Пак Чун Хи (61); Родной город: город Кунсан в провинции Северная Чолла; В настоящее время: Даллас - Фото Грейс Мун, дизайн Алексис Лира.
«Я гордая женщина», - говорит миссис Пак, садясь на корточки перед алой кадкой с кимчи. «Как только я решаю что-то сделать, я делаю это хорошо. Даже когда вы сегодня отправляетесь в провинцию Чолла, не многие люди готовят кимчи традиционно с бульоном, как я ».
Миссис Пак научилась быть стойкой в нежном возрасте, когда в подростковом возрасте потеряла мать.
«Моей матери было всего 42 года, - рассказывает она нам. «Итак, бабушка воспитывала и учила меня выживать без матери и заботиться о себе. Мы все делали с нуля, а бабушка никогда ничего не записывала. Все, что я делаю сегодня, все еще из моей зрительной памяти ».
как нейтрализовать острую пищу во рту
Пять лет назад, до приезда в Штаты, миссис Парк владела шумным рестораном недалеко от своего родного города. Ее кухня была известна деликатесами, в том числе blowfish, илибокео , который содержит ядовитые токсины и поэтому требует кропотливой тщательной очистки. Пульгоги из свинины в стиле чолла, приготовленная миссис Пак, также пользовалась популярностью среди местных жителей.
Когда она переехала в Даллас, миссис Парк придерживалась того, что знала лучше всего. Несмотря на то, что она не могла ловить рыбу в Соединенных Штатах или готовить свои пулькоги на углях, как раньше, она хранила воспоминания о своем родном городе. В июне 2018 года она открыла ресторан Ddo Wa Ddo Wa в одном из корейских центров Далласа, чтобы возродить свои воспоминания о домашней кухне.
«Я все еще ищу вкус кимчи в моем родном городе», - говорит миссис Парк, запихивая мне в рот горсть сырой квашеной капусты. «От кимчи здесь у меня болит сердце. Когда он отправляется замороженным за границу, он никогда не сохраняет свежесть. Овощи в Америке так сильно отличаются от овощей в Корее из-за жаркого лета в Далласе. Вот почему моя [паста кимчи] так важна. Это то, что поддерживает его жизнь ».
Вытирая пот со лба, когда она тратит больше часа, покрывая каждую полоску капусты красной бульонной пастой, миссис Пак говорит, что завтра она приготовит кимчи из кресс-салата, на следующий день кимчи из редиса, а после этого, возможно, маринованные ростки фасоли, обычно с той же пастой из кимчи.
«Вот почему люди возвращаются, чтобы съесть мою кимчи..Из-замолодой поет[посвящение] Я вложил в это. Чем больше рук будет готовить, тем вкуснее будет кимчи ».
Нажмите здесь для традиционного рецепта кимчи на основе бульона Пак Чун-Хи в стиле Чолла.
Джу Мёнджи из Андонга, «королева кимчи» Северной Вирджинии.
Джу Мёнджи (54); Родной город: город Андонг провинции Северный Кёнсан; В настоящее время: Мэриленд - Фото Джису Сонг, дизайн Алексис Лира.
«В Корее, если вы скажете:« О, этот человек такойjjah! »[Соленый], значит, ты имеешь в виду, что они скупердяи, - объясняет г-жа Джу по телефону по-корейски. «Но в Андонге быть джой означает, что человек очень бережно относится к своим ресурсам. Резко и точно ».
Андонг находится далеко от воды, поэтому его жители имели ограниченный доступ кJutgal, или соленая рыба. В результате им пришлось поэкспериментировать с солью, коричневым перцем и приготовлением клейкого рисового крахмала, чтобы добиться резкости, которая могла бы соответствовать свежести кимчи, производимой в других регионах.
Миссис Цзюй задумчивая, когда она вспоминает свои самые ранние воспоминания, когдакимджан, совместная деятельность по приготовлению и совместному использованию кимчи перед зимой.
«Каждую зиму мы с мамой срывали кочаны и мыли их, сидя крест-накрест на соломенной циновке рядом с нашим домом.Ханок-стиль жилой дом , - говорит г-жа Цзюй. «В деревне было холодно, но мы собирались вместе с нашими соседями и готовили вместе кимчи целую неделю. Бесплатно и для всех в нашей деревне ».
В детстве г-жа Цзюй ухаживала за ангари (глиняными горшками), в которых ежедневно кормила ее кимчи. Она продолжила эту традицию в своем доме в Мэриленде, где у нее есть более 10 банок, наполненных не только кимчи, но и домашним.Doenjang(соевая паста), соевый соус и паста из красного перца.
Она получила имя «царица кимчи» от друга из церкви 10 лет назад после того, как стала известна распространением банок с кимчи в общине. «Это для моей семьи, людей, которые мне небезразличны, которым нужна моя любовь и еда», - говорит она. «Именно тогда я готовлю самое вкусное кимчи - когда я хочу видеть этих людей счастливыми и здоровыми».
«Как и люди, кимчи тоже меняется со временем», - говорит г-жа Цзюй. «Молодое поколение тяготеет к более сладким вкусам, и сегодня это глобальный мир. Но даже несмотря на то, что есть онлайн-рецепты, каждый раз, когда кто-то готовит кимчи, его вкус будет другим, потому что это искусство, требующее интуиции и практики ».
Г-жа Цзюй каждый ноябрь приезжает в свой родной город Андон, чтобы помочь приготовить кимчи. Она надеется когда-нибудь опубликовать свою книгу традиционных корейских рецептов, чтобы ее дети могли продолжать хранить блюда Андонга, даже когда ее нет рядом.
Люди в родном городе г-жи Джу часто готовили и кимчи, иJjanji(овощи, маринованные в соли - считайте это двоюродным братом кимчи). Одно из любимых блюд г-жи Джу в стиле кимчи -Moomallengee, сладкий и пряный сушеный редис.
Нажмите здесь для Ю Мёнджи заправленный рецепт редиса.
Сын Хи Ли из KoreanFusion, автор книги Everyday Korean
Сын Хи Ли (36); Родной город: город Чхонджу провинции Северный Чхунчхон; В настоящее время: Атланта - Фото Сеунг Хи Ли, дизайн Алексис Лира.
«Корейская еда - это растущая боль. Нет никаких сомнений в том, что он входит в основную кухню. Причина, по которой я написал моя поваренная книга был в известном мне известном кулинарном журнале, где был опубликован рецепт кимчи с использованием шрирача », - говорит Ли, основатель блога. KoreanFusion . «Я был баллистичен. Многие корейцы первого и второго поколения, такие как я, используют свое знание английского языка, чтобы попытаться установить рекорд, вводя традиционные рецепты. Но мы также выступаем против чрезмерного обобщения корейской кухни в индустрии, которая обслуживает западный вкус ».
Ли эпидемиолог (специалист в области общественного здравоохранения, изучающий закономерности и причины заболеваний) днем, а в свободное от работы время - всплывающий шеф-повар, диетолог и автор. Будучи студенткой, она посвящала выходные дни посещению уроков в Вкус Кореи , организация, чья учебная программа сосредоточена на уважении традиционных королевских кухонь, которые также могут быть адаптированы к современным кухням.
«Мой путь к кимчи начался, когда мне было всего 3 года, - говорит Ли. «Моя бабушка по отцовской линии была моей основной опекой, и большую часть времени мы проводили либо на кухне, либо на веранде. Даже когда я был младенцем, она научила меня определять, когдаBehchoo[капуста] была спелой. [Если] он сломался, когда я согнул желтоватую центральную часть, значит, он не был полностью засолен ».
сексуальные вызовы в тексте
Бабушка Ли готовила кимчи в стиле кёнсан,который известен своей агрессивной приправой. Она часто поощряла игривое соперничество, подшучивая над Ли.Чхунчхонсторона для их более мягких соусов.
«Южная частьGyeongsangdohнаходится в прибрежной зоне, где много морепродуктов и теплая погода », - говорит Ли. «Моя бабушка добавляла [в] куски поясной рыбы, придушенные пастой из красного перца, чтобы помочь нашему кимчи сбраживаться. Вкус одновременно очень океанический и огненный '.
Когда Ли путешествует по миру, преподает кулинарные курсы и устраивает всплывающие окна, она служит современным послом традиционных рецептов своей бабушки. Ее окончательная надежда - восстановить справедливость в истории и рассказах о корейской кухне.
«Дело не только в кимчи. Это также о том, как она стала тем, чем является сегодня. Есть причина, по которой в кимчи так много пасты. В то время для консервации использовалась соль, а также чеснок, имбирь и зеленый лук. Но когда корейцы поняли, чтогочу[красный перец] имел консервирующую функцию, в конечном итоге они использовали его », - говорит Ли.
«Огненный вкус стал более агрессивным во время войны, когда корейцы были бедны и нуждались в том, чтобы их еда не портилась. Мне не нравится, когда люди считают, что вся корейская еда острая, потому что за этим стоит история угнетения ».
Ли надеется, что лет через 30 в холодильниках большинства жителей Америки будет кимчи. Тем временем она продолжает наслаждаться кимчи так, как ее делала для нее ее бабушка: обернутый вокруг сочного кусочка вареной свиной грудинки с мягким белым рисом внутри.
Нажмитездесьдля огненного кимчи Сын Хи Ли в стиле Кёнсан.
