Узнайте свое число ангела
Умами - это то незабываемое ощущение пикантности, которое делает многие продукты - такие как мясо, помидоры, сыр и даже Доритос - такими неотразимыми. Это давно стало одним из основных продуктов японской кухни. Но всего 21 год назад ученые подтвердили умами - пятый основной вкус, с рецепторами на наших языках, отличными от тех, которые определяют сладкий, кислый, соленый и горький привкус.
Так что не расстраивайтесь, если вы не совсем знакомы с концепцией умами. Изучение принципов умами улучшит вашу кулинарию - и это просто сделать самому!
Умами - старое открытие
В соответствии с Умами: открытие секретов пятого вкуса Оле Г. Моуритсен и Клавс Стырбек, миссия по пониманию умами началась много веков назад. Дзен-буддисты, искавшие вкусного вегетарианец еда поняла, что они могут использовать конбу, японские водоросли, для приготовления бульона с особыми пикантными характеристиками.
В 1908 г. японский химик Кикунаэ Икеда открыла науку о пикантности, выпарив бульон конбу, пока все, что осталось, не превратилось в кристаллическое соединение, содержащее характерный аромат бульона. Это соединение было глутамат , встречающаяся в природе аминокислота, придающая пикантным продуктам насыщенный и приятный характер.
Икеда решил назвать это ощущение «умами», что в переводе с японского означает «вкусность».
Умами означает гармония
В контексте еды основным определением «умами» может быть «вкусность», но у этого термина есть второстепенные значения в японском языке, которые предлагают важные подсказки для любого начинающего шеф-повара умами. Умами также подразумевает чувство качества, баланса и целостности, что, возможно, было тем, что стремились древние дзен-буддисты.
Что делает умами уникальным, так это то, как он усиливает другие вкусы: он усиливает соленые и сладкие ощущения, уменьшая при этом кислый и горький привкус. Умами может быть неуловимым качеством еды, и его часто трудно описать, потому что его не так легко идентифицировать как соленый, сладкий, кислый или горький, которые стоят особняком в качестве вкусовых добавок. Умами помогает привести в гармонию остальных четырех.
Со времени открытия Икеды ученые обнаружили, что ощущение умами можно значительно усилить, если соединить глутамат с молекулами, называемыми нуклеотиды найти в продукты с высоким содержанием белка как курица и креветки. Этот процесс, называемый синергией умами, помогает объяснить, почему некоторые продукты так хорошо сочетаются друг с другом.
Исследователи думаю вот почему шампанское (который содержит глутамат) имеет хороший вкус с устрицами (с высоким содержанием нуклеотидов).
Даже если вы не искали пары умами, вы, вероятно, встречали их раньше. Если вы когда-нибудь ели бекон и яйца, ветчину и сыр или мисо суп и водоросли, вы испытали синергию умами.
Поскольку глутаматы и нуклеотиды важны для повседневного функционирования мозга и клеток, логично, что наши тела находят их такими удовлетворительными!
Инстаграм Ванессы Лэйн Брайант
Вывод: ключом к достижению рая умами является сочетание различных ингредиентов умами и использование ингредиентов умами для соединения других вкусов в вашей еде.
Умами везде
Не нужно быть ученым, чтобы найти аромат умами на своей кухне. Все белковые продукты есть глутамат, как и многие обычные овощи.
Приготовление, обжаривание, выдержка, ферментация или сушка пищи помогает расщепить эти белки на свободные аминокислоты, увеличивая количество глутамата, попадающего на ваши вкусовые рецепторы.
Попробуйте эту классику умами
Помидоры
Что касается помидоров, то чем они спелее, тем лучше. Сушка помидоров значительно увеличивает уровень глутамата. Чтобы приготовить томатный соус супер-умами, тушите помидоры в масле, приготовленном на медленном огне с чесноком.
Готовы к настоящей бомбе умами? Попробуйте запечь помидоры в соевом соусе, который сам по себе является мощным ингредиентом умами.
Грибы
Темные грибы - победители умами: сушеные грибы шиитаке содержат уровень глутамата божественного уровня. После регидратации (замачивания на 20 минут в миске с горячей или кипящей водой) вы можете использовать оставшуюся воду шиитаке в качестве бульона для приготовления пищи или для приготовления богатых соусов умами. Я люблю жарить грибы и бросать их в салат.
Мишель Пфайффер вики
Трюфели - еще одна суперзвезда умами. Буквально каждый макароны вкуснее с земным ароматом трюфелей. Если свежие трюфели вам не подходят, поищите трюфельное масло. Попробуйте добавить в равиоли или феттучини немного грибов, бекона и трюфельного масла - позже вы меня поблагодарите.
Сыр
Чем дольше сыр стареет, тем больше умами вы получаете. Бритый пармезан идеально подходит для добавления умами ко всему, от пиццы и чесночного хлеба до супов и соусов для пасты. В свежих сырах, таких как моцарелла, не так много глутамата, но их сливочный вкус удивительно сочетается с такими богатыми умами ингредиентами, как помидоры.
Сохраните корки сыра пармезан в морозильной камере и добавьте их в кипение. соус для спагетти или суп, чтобы усилить эти качества умами.
Мясо
Многие виды мяса богаты не только глутаматами, но и теми нуклеотидами, которые вместе создают взрыв умами (вот удобная диаграмма для справки). Вот почему хороший сочный стейк, полный глутаматов и нуклеотидов, так чертовски хорош на вкус.
Больше всего умами имеют выдержанное мясо, такое как вяленая ветчина и вяленая говядина.
Морепродукты
Мы не можем говорить о умами, не говоря о морепродуктах. Ищите вдохновение в Азии: вы можете добавить немного рыбный соус или горсть сушеных креветок, чтобы приготовить жаркое и бульоны или такие блюда, как клецки и жареный рис. Филе анчоусов - также популярный ингредиент, богатый умами, во всем, от соусов для пасты до заправок для салатов.
Хлопья бонито, представляющие собой тонкие пряди сушеной, ферментированной соленой рыбы, являются прекрасным дополнением к японской кухне.
Приправы
Если вы готовили с чесноком, примите наши поздравления - вы уже используете одну из лучших приправ умами, известных человечеству. Совет: смешайте его с луковым порошком, чтобы получить домашний вкус умами в стиле комфортной еды.
Соевый соус (ферментированная соя) является обязательным элементом азиатских блюд, а пищевые дрожжи - отличный веганский способ получить насыщенный и сырный вкус (попробуйте посыпать Попкорн или над овощами на пару).
Есть также смеси специй умами, такие как смесь грибов умами из Trader Joe’s а также Просто органический Трио смесей специй умами, которые подходят практически для всего, от супов и тушеных блюд до жареных овощей и даже закусок.
… И пару слов о глутамат натрия
Самая чистая доступная форма умами - глутамат натрия или MSG , который Икеда создан и продан после его первоначального открытия в 1908 году. Соединение Икеды глутамата и соли привело к получению удобного, стабильного при хранении кристалла, который имел прекрасный вкус и легко впитывался в пищу.
Икеда заклеймил свою приправу Аджиномото («Сущность аромата»), и быстро стал основным продуктом азиатских кухонь. В 1920-х годах глутамат натрия прибыл в Америку через Гавайи, где проживало большое количество японских иммигрантов, и в течение следующих нескольких десятилетий завоевал популярность в остальных штатах.
Затем репутация MSG пострадала. В 1968 году врач написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии с жалобами на загадочные симптомы после еды в китайских ресторанах и без доказательств предположения, что глутамат натрия мог вызвать эти симптомы. Эта идея, подогреваемая ксенофобией и американским недоверие к незнакомой пище , привело к мифу о « Синдром китайского ресторана . '
На самом деле, с тех пор бесчисленные исследования опровергли это и обнаружили, что глутамат натрия полностью безопасно есть . Сегодня такие кампании, как Знай глутамат натрия прилагают все усилия, чтобы исправить ущерб, нанесенный ярлыком «Нет глутамата натрия», и продолжают развенчивать мифы о глутамат натрия. Имейте в виду, что глутамат в глутамате глутамата ничем не отличается от глутамата, который естественным образом присутствует в бесчисленных продуктах питания. И его усиление вкуса может даже способствовать пониженное потребление натрия .
Мы должны увидеть глутамат натрия в том, чем он является: легкая и вкусная приправа, которая подчеркивает аромат блюда и заставляет наши рецепторы умами активироваться.
